いのしし イノシシ イノシシ ジビエ

いのしし肉

 現在はジビエ料理がしられ、猪や鹿などを取り扱う業者も増えてきました。
 株式会社げんごろう(以下当社)は先代より猪を取り扱っており、取扱は約50年近くなります。
 この長い間、取り扱って蓄積されたノウハウを利用して、美味しい猪肉を提供できるよう日々頑張っています。
 

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当社の猪は、旬である冬場の猪のみを取り扱っています。
 猪は、冬には冬眠をしないため、冬の寒さに対応するために、木の実などを食べて白身※1を蓄えます。その白身の味が、猪肉の魅力です。脂肪のよく乗ったロースは、赤身より白身の方が多くなる個体も存在します。

※1 白身:脂肪(脂身)の事です。猪の脂肪は質が良いほど色が白いため、当社では白身と表現しています。
※2 個人差があるので、絶対にお腹が緩くならないとは言えません。

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 猪肉は臭いという話を良く聞きます。本来猪肉は臭みやくせの無い肉です。

 なぜ、猪肉は臭いと言う話を聞くのか。
 それは、止め刺しをした後の処理の違いです。止め刺しをした後、すぐに処理をするように、猟師の方に指導しています。
 処理を速くしないと、猪自身の体温により、肉が傷んだり、臭みが出ます。
 止め刺し後、すぐに冷やさずに、後から冷やしても効果はありません。傷んだ肉をいくら冷やしても、元には戻らないからです。また、冷やすのが遅かった場合、精肉していると時に、肉に症状が出ますので、猟師の方に指導いたします。

 買い取りした猪は、冷蔵庫で保管します。
 肉の質の良いもの、処理の良いものは、一晩保管後に分かります。肉が固くなり、ロースのブロックを片手で持っても、曲がること無く持つことが出来ます。

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 精肉時に、傷んでいる所などは、出来るだけ取りのぞきをします。
 精肉時には、試食をして、味におかしなところが無いかを確認しています。

 

止め刺しとは
 獲物にとどめを刺す事。
処理方法は
 獲物のとどめを刺した後、すぐに腹を開けて、喉から肛門までを取り除き、流れ水につける。流れ水につける理由は、早く獲物を冷やすためと、血液を取り除くため。止め刺した後の血液は、雑菌が繁殖しやすいと考えています。

 当社は、部位をブロックして保管しています。スライスを前提に保管していますので、ブロックは大きさは大きくなります。
 スライスは保管しているブロックから製造しています。

  1. ロース
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    背中の部分
     
  2. バラ
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    お腹の部分。別名三枚肉とも言います。
     
  3. 肩ロース
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    背中から頭にかけての肩部分。
     
  4. もも
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    前足・後ろ足の部分
     
  5. 切り落とし
    ブロックに出来ないスネやその他の肉を入れています。
    入っている肉は1個では無く、複数個入っています。
    真空パックしているので、見た目では何個入っているかは分かりません。

 

いのしし肉