いのしし肉
現在はジビエ料理がしられ、猪や鹿などを取り扱う業者も増えてきました。
株式会社げんごろう（以下当社）は先代より猪を取り扱っており、取扱は約50年近くなります。
この長い間、取り扱って蓄積されたノウハウを利用して、美味しい猪肉を提供できるよう日々頑張っています。
当社の猪は、旬である冬場の猪のみを取り扱っています。
猪は、冬には冬眠をしないため、冬の寒さに対応するために、木の実などを食べて白身※1を蓄えます。その白身の味が､猪肉の魅力です。脂肪のよく乗ったロースは、赤身より白身の方が多くなる個体も存在します。
※1 白身：脂肪（脂身）の事です。猪の脂肪は質が良いほど色が白いため、当社では白身と表現しています。
※2 個人差があるので、絶対にお腹が緩くならないとは言えません。
猪肉は臭いという話を良く聞きます。本来猪肉は臭みやくせの無い肉です。
なぜ、猪肉は臭いと言う話を聞くのか。
それは、止め刺しをした後の処理の違いです。止め刺しをした後、すぐに処理をするように、猟師の方に指導しています。
処理を速くしないと、猪自身の体温により、肉が傷んだり、臭みが出ます。
止め刺し後、すぐに冷やさずに、後から冷やしても効果はありません。傷んだ肉をいくら冷やしても、元には戻らないからです。また、冷やすのが遅かった場合、精肉していると時に、肉に症状が出ますので、猟師の方に指導いたします。
買い取りした猪は、冷蔵庫で保管します。
肉の質の良いもの、処理の良いものは、一晩保管後に分かります。肉が固くなり、ロースのブロックを片手で持っても、曲がること無く持つことが出来ます。
精肉時に、傷んでいる所などは、出来るだけ取りのぞきをします。
精肉時には、試食をして、味におかしなところが無いかを確認しています。
止め刺しとは
獲物にとどめを刺す事。
処理方法は
獲物のとどめを刺した後、すぐに腹を開けて、喉から肛門までを取り除き、流れ水につける。流れ水につける理由は、早く獲物を冷やすためと、血液を取り除くため。止め刺した後の血液は、雑菌が繁殖しやすいと考えています。
当社は、部位をブロックして保管しています。スライスを前提に保管していますので、ブロックは大きさは大きくなります。
スライスは保管しているブロックから製造しています。
- ロース
背中の部分
- バラ
お腹の部分。別名三枚肉とも言います。
- 肩ロース
背中から頭にかけての肩部分。
- もも
前足・後ろ足の部分
- 切り落とし
ブロックに出来ないスネやその他の肉を入れています。
入っている肉は1個では無く、複数個入っています。
真空パックしているので、見た目では何個入っているかは分かりません。